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  梨汁加工技术           
梨汁加工技术
作者:佚名 文章来源:不详 更新时间:2007-4-15 0:19:53

梨汁加工技术


梨汁一般指天然果汁,不含人工加入的其他成分,即从梨果中榨出的原果汁。这类果汁又分透明果汁和混浊果汁两种。从发展趋势看,人们爱好趋向于混浊果汁,因为这类果汁的风味色泽和营养价值较好。 1.工艺流程 鲜果→洗净沥干→破碎,护色→压榨→粗滤→澄清→清汁细滤→成分调整→装瓶→排气→密封→杀菌→冷却→成品。 2.原料选择 应选择风味良好,酸甜味浓,具芳香,色泽稳定,在加工过程中仍能保持优良品质的品种,要求汁液丰富,取汁容易,出汁率高。目前脆肉梨品种大多无芳香,需在果汁中加添香料。优良制汁品种矮香梨,风味优良,具特有的芳香,出汁率高达75%,符合上述要求的条件。 3.制作方法 制汁用的梨果经洗涤和分选沥干后进行破碎和压榨,充分压出果汁。对于混浊果汁,主要在保存质体风味、香味、色泽的前提下,通过粗滤去除果汁中的粗大颗粒或悬浮粒。对于澄清果汁,则通过澄清和细滤去除悬浮物和沉淀的胶粒,可用0.5%或1%的明胶和单宁加入过滤的梨汁里,在10~15℃下静置6~12小时,使其沉淀。也可用冷冻法使果汁沉淀澄清。梨汁适宜采用瞬时巴氏杀菌法,在17秒钟内温度升至88℃,停留5~7秒钟,立即装瓶、密封和冷却。 4.质量指标 梨汁为原汁,不加任何色素和香精,保持原品种的风味,无异味出现;梨汁为白色或黄白色,无褐变出现。

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