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  梨酒加工技术           
梨酒加工技术
作者:佚名 文章来源:不详 更新时间:2007-4-15 0:19:49

梨酒加工技术


1.工艺流程 原料选择→原料处理→主发酵→后发酵→转池→贮存→调配→下胶→换池→冷冻→过滤→装瓶入库。 2.工艺要点 (1)原料选择 选择成熟充分、新鲜、无腐烂、无病虫害、含糖量高、果汁多的品种作原料。 (2)原料处理 除去杂质后,用流水冲洗干净。用破碎机把梨破碎成直径1~2厘米的粒块,使其充满池罐的80%,再依次加入约100毫克/升和5%的人工培养酵母液,待发酵启动后,加60克/升的白砂糖。 (3)发酵 前发酵温度控制在20~24℃之间,持续8天左右,然后进行分离。分离出的果渣及酒脚进行2次发酵,再蒸馏,所得酒精供调配梨酒之用。分离所得的汁液进行后发酵,温度控制在15~20℃,时间14天左右。 (4)转池 后发酵结束后,立即换池除去酒脚,添加食用酒精,使酒度提高到16度以上,以抑制微生物活动,然后进行贮存。 (5)贮存 后发酵结束后,将原酒贮存于密闭的酒桶中陈酿,一年后进行糖、酒、酸等成分的调配,使之达到最佳饮用效果。 (6)下胶 调配后的梨酒加入适量的明胶,使之与酒液中带负电荷的单宁等成分相结合,破坏胶体平衡,形成沉淀,并在下沉过程中吸附其悬浮物。下胶时要先将明胶用冷水浸一天,使之膨胀并除去杂质,然后放在多其10~12倍的热水中充分溶解。再根据所确定的用量,缓慢加入梨酒之中,快速搅匀。下胶温度8~15℃。明胶用量一般为每升120~150毫克,静置2周后分离。 (7)澄清、过滤 下胶后的梨酒再降温至-4℃,保温5昼夜,乘冷过滤。经过澄清的梨酒装瓶入库。 3.质量指标 酒液呈微黄色,清亮透明,无悬浮沉淀物;具有梨的特有香味;酒度16度,糖度以葡萄糖汁150克/升,总酸以柠檬酸汁为5~6克/升,挥发酸以醋酸汁为0.7克/升。

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