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  梨脯加工技术           
梨脯加工技术
作者:佚名 文章来源:不详 更新时间:2007-4-15 0:19:48

梨脯加工技术


1.工艺流程 原料→清洗→去皮→切分→去核→硫处理→漂洗→糖渍和糖煮→干燥→回软→包装→成品。 2.原料选择 原料果肉要厚,质地致密而细,无石细胞,风味酸甜,有一定酸度。后熟变软和发绵的品种不能选用。 3.制作方法 梨果经清水漂洗除污后切成4瓣,挖核后浸入1%的食盐水中,以防变色。然后将梨果块浸入含二氧化硫的0.1%~0.2%的亚硫酸溶液中4~6小时,然后用清水漂洗数次,除去多余的硫。 进行糖煮时,先在锅内注入相当于梨块重量的30%~50%的糖水,浓度为50%,倒入梨块煮沸后,用文火煮10~15分钟,再加入50%~55%的冷糖水(数量相当于梨块重量的10%),待糖液沸腾后再加入1次与前次同样浓度的冷糖液,煮沸10~15分钟。当梨块全部煮透呈半透明时出锅,把梨块捞入缸中,浇入糖液浸泡24~36小时,再入锅中加热到80℃,捞出梨块沥净糖液,摆于盆中烘烤,在烘房55~60℃下烘烤6~8小时后,升温至70℃,烘至快结束时,降温至60℃继续烘烤到果块含水量为16%~18%时为止。一般需烘烤24小时。在烘烤中要注意通风排湿、倒盘和整形等操作。烘烤后经回软即可包装成梨脯产品。 4.质量指标 梨脯色泽呈乳白色或浅黄色,色泽鲜亮,均匀一致。具梨果特有的风味,甜酸适口。块形完整,浸糖饱满,无杂质,贮期不返糖砂,不流糖不干瘪。总糖含量为68%~70%,含水量16%~18%。

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