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  广州名菜介绍           
广州名菜介绍
作者:佚名 文章来源:不详 更新时间:2007-4-14 0:30:52

广州名菜介绍


蛇餐馆·菊花龙虎凤

该馆坐落于桨栏路,前身为南海大沥人吴满于1885年在广州创办的"蛇王满"。专门收购蛇类供应药厂,或自制蛇胆类中成药,后又增加蛇肴经营。解放后,众多蛇餐店歇业,惟独"蛇王满"(后改"蛇餐馆")经营至今。

蛇餐馆是目前中国规模最大的蛇类食品餐馆,现在营业面积500多平方米,500多座位,以经营蛇餐、蛇胆、蛇酒为主,兼营野味、海鲜等粤菜。其代表菜式有菊花龙虎凤三蛇炖水鱼、玉液彩龙鸡、美极鲜蛇碌、毒蝎煲三蛇、椒盐蛇碌等。


世人俗称的龙虎凤实际上是指:龙为蛇,虎为果子狸或猫,凤为乌鸡。吃这道菜时,一般佐以柠檬叶丝和菊花瓣,加上一些"薄脆"。而龙虎凤的制作,实际上是一种用蛇肉拆成细丝,拌上一些冬菇、甜枣和鸡、猫等肉丝烹制而成的羹汤蛇菜。该菜曾获商业部金鼎奖。

蛇王满的名菜就是菊花龙虎凤。世人俗称的龙虎凤实际上是指:龙为蛇,虎为果子狸或猫,凤为乌鸡。吃这道菜时,一般佐以柠檬叶丝和菊花瓣,加上一些"薄脆"。而龙虎凤的制作,实际上是一种用蛇肉拆成细丝,拌上一些冬菇、甜枣和鸡、猫等肉丝烹制而成的羹汤蛇菜。该菜曾获商业部金鼎奖。

白切鸡

白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。做法是:用1公斤以下的本地鸡,洗净后在微沸水中浸约15分钟,其间将鸡提出两次,然后在水中冷却,表皮干后拌以熟花生油。食时备以姜茸、葱丝拌盐,淋上熟油盛碟中蘸着吃。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡,曾获商业部优质产品金鼎奖。此外,清平鸡也是白切鸡的一种。属浸鸡类制作方法.

清平鸡

广州著名鸡肴之一,由清平饭店于1965年创制,成为名牌食品。选用清远农民家养的执地麻鸡为原料。人工宰杀、去血、脱毛、除内脏后,用特制的白卤水浸熟,再用冷鸡汤浸泡过冻。此鸡皮爽肉滑、骨头也有香味。属浸鸡类制作方法。

太爷鸡

广州传统鸡肴之一。为清末民初知县周生弃官经商所创,故名。制作方法:将光鸡用卤水煮至九成熟,捞起。再将水仙茶叶和糖粉(或蜜糖)炒至起黄烟,将鸡架在锅里,加盖熏熟。待鸡冷却后,斩件上碟,以少许精卤水调蜜糖、味精粉淋上鸡面即可上席。属熏鸡类制作方法。

文昌鸡

广州酒家招牌菜式。选用海南省文昌鸡,精心烹制而成。因鸡产自文昌县,酒家又处在文昌路,冠以"文昌"一名,真可谓是一语双关,令人易记难忘。主料鸡一只,鸡肝250克,火腿肉适量,配以素菜、上汤、绍酒、白糖等。先用上汤将鸡浸至仅熟取起,冷后起肉去骨,切成方长形片。鸡肝浸熟后连同熟火腿肉一并切成鸡片大小,与鸡片相间排置于碟中。放入蒸笼回热,郊菜伴于碟边,再将芡料淋上。此菜色泽艳丽,味道鲜美,嫩滑芳香,老幼皆宜。

盐焗鸡

东江盐焗鸡是东江菜的代表菜。有两种基本制法:一是传统盐焗法,把光鸡用砂纸包好放进炒热的粗盐中焗制;二是水浸法,用上汤浸至八成熟,取起斩成几大件,放入料盐、猪油、麻油、味精等调成的味料中,加温至刚熟即捞起,斩件或手撕拆骨,上碟。食盐焗鸡时,一般应佐以沙姜油盐,使食味更为香美。

烧鹅

烧鹅是广州传统的烧烤肉食。烧鹅源于烧鸭,鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。烧鹅色泽金红,味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多,最为有名的是长堤的裕记烧鹅饭店的烧鹅和黄埔区长洲岛上的深井烧鹅。

参考:<菜点酒水>

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