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  比较实用的烹饪小技巧           
比较实用的烹饪小技巧
作者:佚名 文章来源:不详 更新时间:2007-3-7 0:03:50

比较实用的烹饪小技巧


实用烹饪技巧71条
1.羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
2.煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

3.煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

4.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

5.煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

6.煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

7.将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。

8.煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。

9.煮海带时加几滴醋易烂;放几棵菠菜也行。

10.煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。

11.煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。

12.煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。

13.煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

14.煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。

15.熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。

16.用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。

17.猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。

18.煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

19.炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

20.炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

21.炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3-4枚山楂,鸡肉易烂。

22.老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。

23.煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。

24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。

25.烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。

26.红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。

27.做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。

28.油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。

29.在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

30.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。

31.炸猪排时,在有筋的地方割2-3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。

32.将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。

33.煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。

34.煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。

35.煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。

36.用羊油炒鸡蛋,味香无异味。

37.炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。

38.炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。

39.炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

40.炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

41.炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

42.炒菠菜时

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